Говядину избить скалкой, посолить. 100 г шпига нарезать ломтиками, горсть говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтоб говядина подрумянилась со всех сторон, когда утушится, обсыпать ее ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее соус, в котором она тушилась. 12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать, поджарить на сковороде, сложить в говяжий соус, куда также долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника. 1,2 кг говядины, 100 г шпига, 1 горсть говяжьего жира, 1 луковица, соль, 12 маринованных грибов, уксус или сок крыжовника.
Сварить 800 г мелкой рыбы, чтобы она разварилась, процедить через сито. Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывет кверху, отставить на легкий огонь и варить еще 15 минут. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп, залить процеженной ухой. Добавить отдельно вскипяченное шампанское. К ухе подаются полуломтики лимона, очищенные от кожи и зерен. 800 г мелкой рыбы, 1,2 кг стерляди, половина лимона, шампанское.
Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа 20-30 отверстий и в каждое положить по 1 или 2 вишни без косточек. Когда телятина кругом будет так нашинкована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, поставить в печь. Когда говядина зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить снова в печь, накрыть крышкой; когда вполовину будет готова, подлить полстакана мадеры, полстакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масло и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, полить тем же соусом, подавать. 1,2 кг телятины, 200 г вишен, кардамон, корица, полстакана мадеры, полстакана вишневого сиропа, 2 ложки масла, 1 ложка муки, соль.
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней замочить в уксусе пополам с водой и специями. Вынуть говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикой, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить половину ложки муки в половине ложки масла, влить бульон, положить 2 ложки каперсов, половину ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешая на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. 1,2 кг говядины, уксус со специями, 200 г говяжьего жира, перец, гвоздика, половина ложки муки, 2 ложки каперсов, половина ложки грибного порошка, половина лимона, 1 стакан вина, половина ложки масла.
Сварить белый бульон из одной курицы с прибавлением телячьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 1,0 кг спаржи, отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую протереть через сито, смешать с протертым рисом или перловой крупой. Кипятить все вместе 20-30 минут. За полчаса до отпуска снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое сито, медленно влить в пюре, размешивая, 2 желтка и полстакана густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать. 1 курица, телячья голяшка, пучок зелени, укропа, петрушки и сельдерея, 1 кг спаржи, 100 г сливочного масла, 2 желтка, полстакана сливок, полстакана риса или перловой крупы.
Подготовить курицу, снять с нее кожу, а затем и всю мякоть, мелко изрубить, положить к молотой курице мякоть булки, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, поперчить, добавить жидкие сливки для нежности котлет, размешать хорошенько. Сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.
1,2 кг говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 порей, 1 сельдерей и 100 г шпига для жарки, лавровый лист, гвоздика, перец, масло, 1 рюмка рома или мадеры, 2 ложки оливок, три четверти стакана вишневого сока.
Изжарить как обычную говядину, облить ее следующим соусом: половина ложки муки, половина ложки масла, соус от жарки, три четверти стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. Огарнировать оливками, которые вскипятить сперва 2-3 раза в этом соусе.
800 г говядины, 200 г ветчины, 2-3 сушеных грибка, коренья, укроп, 300 г щавеля, ложка муки.
Сварить бульон из 800 г говядины, кореньев, 200 г ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, укропа, процедить. Перебрать 300 г щавеля, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, воды не подливая, протереть через сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить ложкой муки, разведенной холодной водой.
Индейка весом 1,6 кг, 400 г грецких орехов, 400 г телячьей печенки, 2 -3 ложки масла, половина французской булки, 2 яйца; на соус: треть стакана муки, 3-4 куска сахара, половина лимона, полстакана мадеры
Подготовить индейку; взять 400 г грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделались как тесто, положить к ним 400 г поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, половину белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырых яйца и 25 г сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать индейку и изжарить. Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерой, гарнировать салатом из маринованных вишен и яблок.
Логин: 
Группа: Гости
Ты здесь: -й день
Ваш IP: 
Браузер:
Изменить информацию
Список пользователей
