Побив хорошенько ножевым обухом четверть баранины, нашпигуй ее соленым свиным салом и жарь в печи, не допуская ее совершенно ужариться. Вынь баранину из печи и положи в кастрюлю, вылей на нее полбутылки французской водки, поставь на огонь и, как закипит, зажги водку и мешай все время, пока будет гореть. После слей водку, налей телячьего кулиша, дай несколько времени попреть и после, сняв жир и накипь, полей красным соусом с каперсами.
Нашпиговав хорошенько говядину, положи ее на ночь в уксус с солью и луком. Утром, вынув говядину из уксуса, слегка поджарь ее на вертеле и подрумянь в коровьем (сливочном) масле. Потом положи в масло немного муки, рубленого лука, розмарин, лавровый лист, базилик и тимьян, перевари все вместе в том уксусе, в котором отмачивалась ночью говядина. Когда будешь подавать на стол, то подай к блюду этому рубленых сельдей или можжевеловых толченых ягод, а лучше анчоусов
Говядину избить скалкой, посолить. 100 г шпига нарезать ломтиками, горсть говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтоб говядина подрумянилась со всех сторон, когда утушится, обсыпать ее ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее соус, в котором она тушилась. 12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать, поджарить на сковороде, сложить в говяжий соус, куда также долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника. 1,2 кг говядины, 100 г шпига, 1 горсть говяжьего жира, 1 луковица, соль, 12 маринованных грибов, уксус или сок крыжовника.
Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа 20-30 отверстий и в каждое положить по 1 или 2 вишни без косточек. Когда телятина кругом будет так нашинкована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, поставить в печь. Когда говядина зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить снова в печь, накрыть крышкой; когда вполовину будет готова, подлить полстакана мадеры, полстакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масло и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, полить тем же соусом, подавать. 1,2 кг телятины, 200 г вишен, кардамон, корица, полстакана мадеры, полстакана вишневого сиропа, 2 ложки масла, 1 ложка муки, соль.
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней замочить в уксусе пополам с водой и специями. Вынуть говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздикой, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить половину ложки муки в половине ложки масла, влить бульон, положить 2 ложки каперсов, половину ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешая на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое. 1,2 кг говядины, уксус со специями, 200 г говяжьего жира, перец, гвоздика, половина ложки муки, 2 ложки каперсов, половина ложки грибного порошка, половина лимона, 1 стакан вина, половина ложки масла.
Подготовить курицу, снять с нее кожу, а затем и всю мякоть, мелко изрубить, положить к молотой курице мякоть булки, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, поперчить, добавить жидкие сливки для нежности котлет, размешать хорошенько. Сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.
1,2 кг говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 порей, 1 сельдерей и 100 г шпига для жарки, лавровый лист, гвоздика, перец, масло, 1 рюмка рома или мадеры, 2 ложки оливок, три четверти стакана вишневого сока.
Изжарить как обычную говядину, облить ее следующим соусом: половина ложки муки, половина ложки масла, соус от жарки, три четверти стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. Огарнировать оливками, которые вскипятить сперва 2-3 раза в этом соусе.
Индейка весом 1,6 кг, 400 г грецких орехов, 400 г телячьей печенки, 2 -3 ложки масла, половина французской булки, 2 яйца; на соус: треть стакана муки, 3-4 куска сахара, половина лимона, полстакана мадеры
Подготовить индейку; взять 400 г грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделались как тесто, положить к ним 400 г поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, половину белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырых яйца и 25 г сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать индейку и изжарить. Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерой, гарнировать салатом из маринованных вишен и яблок.
Логин: 
Группа: Гости
Ты здесь: -й день
Ваш IP: 
Браузер:
Изменить информацию
Список пользователей
