100 г масла сливочного, 4-5 зуб. чеснока, 6 шт. помидоров (красные и желтые), 1/2 стак. кедровых орехов, 1/2 стак. белого сухого вина, 1 корень сельдерея, соль, перец, карри, базилик — по вкусу.

Базилик вымыть, обсушить, измельчить. Сельдерей промыть, натереть на терке. Помидоры вымыть, обдать кипятком и аккуратно снять кожицу. Спомощью блендера или мясорубки приготовить томатное пюре.В сотейнике растопить масло, обжарить на сильном огне пропущенный через пресс чеснок, добавить карри, обжаривать 3 минуты. Далее добавить кедровые орешки, постоянно помешивая, жарить около 5 минут. В сотейник добавить белое вино, подготовленное пюре из помидоров, выпаривать жидкость в течение 7-10 минут, посолить и поперчить по вкусу, добавить тертый сельдерей, измельченный базилик, накрыть крышкой и тушить в течение 5 минут.

50 г сухих грибов: 1 ст. л. муки, 1 головка лука, 2 ст. л. масла растительного рафинированного, 1 ст. л. масла сливочного, щепотка черного перца.

Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить, без добавления соли. 1 ст. л. муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук пассировать (слегка обжарить) с маслом, добавить мелко нашинкованные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, добавив ложку сливочного масла. Лук с грибами преложить в соус, прибавить по вкусу соль и немножко черного молотого перца и дать прокипеть.

80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока.

    В нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить.

8 яичных желтков, 650 г сливочного масла, 20 г уксуса, 2 г черного перца, 15 г репчатого лука, 200 г молока или сливок, 1 лимон.

    В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивать до консистенции легкого крема. Кастрюлю снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из половины лимона и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты. Подавать горячим к вареным овощам, рыбе и некоторым видам мясных блюд.

150 г репчатого лука, 130 г сливочного масла, 150 г белого вина, 700 г свежих помидоров, 100 г чеснока, 5 г зелени петрушки.

    Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, влить вино и варить несколько минут при слабом кипении. Затем прибавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и чеснок для аромата. Полученную смесь протереть через сито и смешать со сливочным маслом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

    Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 яичных желтка.

    В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон

    Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10-15 минут, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

800 г белого мясного бульона, 80 г риса, 70 г сливочного масла, 100 г сливок, 120 г репчатого лука, 1 яичный желток.

   Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.