1 кг муки, 6-7 яиц, 15 г соли, 50 г сахара, 300 г молока, 250 г сливочного масла, 20-30 г дрожжей, цедра 1 лимона или лимонная эссенция.

    Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с 3 ст. л. муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15-20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложить в форму, слегка смазанную растопленным маслом и подпыленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку. Посуду наполнить тестом наполовину. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

1,25 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г грибов, 150 г крутонов, 2 яйца, 300 г соуса.

    Очищенные куски рыбы посолить по вкусу и тушить с маслом. В качестве гарнира приготовить шейки креветок и нарезанные соломкой, вареные и припущенные в масле грибы. Смешать грибы с креветками. Тушеную рыбу переложить на блюдо и уложить на креветки и грибы, а вокруг загарнировать поджаренными в масле хлебными крутонами, вырезанными в форме сердец. Полить рыбу соусом, в котором она тушилась, заправленным сливочным маслом и желтками.

1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г грибов, 500 г соуса бешамель, 1 г черного молотого перца

    Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать красным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом. Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке. Подать в той же посуде без гарнира.

2 кг рыбы, 200 г сливочного масла, 150 г белого вина, 600 г картофеля, 20 шт. раков, 300 г грибов, 300 г соуса с грибами и сливками.

   Филе рыбы без костей тушить в белом вине и сливочном масле. Загарнировать картофельными орешками, раковыми шейками, нарезанными на четвертинки грибами и соусом с грибами и сливками.

1,25 кг рыбы, 120 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 250 г рыбного бульона, 200 г крокетов, 15 шт. раков, 250 г мидий, 250 г грибов, 300 г соуса, 1 г черного молотого перца

    Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую кастрюлю, прибавить нарезанный колечками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке 20-25 минут. На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы. Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу. Вокруг рыбы поместить гарниры.

1,25 кг рыбы, 120 г масла, 50 г лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 30 г петрушки, 30 г каперсов, 30 г соленых огурцов, 50 г хлеба, 1 лимон, 1 лавровый лист, 1 г черного перца, тимьян.

    Приготовить бульон: нарезать кусочками овощи (лук, морковь, сельдерей), залить 1,5л воды, добавить лавровый лист, крупно дробленный черный перец, тимьян и соль по вкусу; варить 1 час, после чего охладить и процедить. Подготовленную рыбу хорошо промыть, залить бульоном и варить в течение 10-15 минут. Дать остыть и подать холодной, положив на дно блюдо и, посыпав петрушкой, каперсами и солеными огурцами, нарезанными мелкими кусочками. Залить растопленным маслом с толчеными сухарями. Подать с лимоном и другими гарнирами по выбору.

1,5 кг филе зайца, 50 г шпика, 2 г молотого черного перца, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г хлебных крутонов.

    Из поясничной части маринованного зайца вырезать филе, очистить от пленок, нарезать его слегка по диагонали, отбить молоточком, нашпиговать в двух местах салом, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде в сильно разогретом масле. При подаче готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать соусом из винограда и лимона.

1 тетерев, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый лист, молотый черный перец, 300 г красного вина, 50 г изюма, 400 г риса, 150 г соленого шпига.

    Маринованную тушку тетерева обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку поместить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретой духовке. Прибавить мелко нарезанные морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в сотейник добавить виноград и лимон и проварить 10-15 минут, прибавляя в конце изюм. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него или на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.

1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 30 г муки, 800 г кабачков, 500 г помидоров, 300 г соуса с уксусом.

    Куски филе отбить молоточком, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, растопленном масле и хлебных крошках, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке. Готовое филе загарнировать поджаренными в оливковом масле кружками свежих кабачков и очищенными от кожицы и наполненными соусом с уксусом помидорами. 

1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 1 г черного перца.

   Турнедо делают из вырезанного и зачищенного от пленки внутреннего филе, нарезанного поперек волокон. Нарезанные кусочки мяса отбить молоточком до толщины 1 см, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке в течение 8-10 минут.