Сварить 800 г мелкой рыбы, чтобы она разварилась, процедить через сито. Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем. За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывет кверху, отставить на легкий огонь и варить еще 15 минут. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп, залить процеженной ухой. Добавить отдельно вскипяченное шампанское. К ухе подаются полуломтики лимона, очищенные от кожи и зерен. 800 г мелкой рыбы, 1,2 кг стерляди, половина лимона, шампанское.
Сварить белый бульон из одной курицы с прибавлением телячьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 1,0 кг спаржи, отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую протереть через сито, смешать с протертым рисом или перловой крупой. Кипятить все вместе 20-30 минут. За полчаса до отпуска снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое сито, медленно влить в пюре, размешивая, 2 желтка и полстакана густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать. 1 курица, телячья голяшка, пучок зелени, укропа, петрушки и сельдерея, 1 кг спаржи, 100 г сливочного масла, 2 желтка, полстакана сливок, полстакана риса или перловой крупы.
800 г говядины, 200 г ветчины, 2-3 сушеных грибка, коренья, укроп, 300 г щавеля, ложка муки.
Сварить бульон из 800 г говядины, кореньев, 200 г ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, укропа, процедить. Перебрать 300 г щавеля, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, воды не подливая, протереть через сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить ложкой муки, разведенной холодной водой.
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака), 10 шт. раков, 250 г грибов (свежих или консервированных), 1 кг помидоров, 200 г лука, 100 г оливкового масла, 100 г сливочного масла, 500 г белого пшеничного хлеба, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г петрушки, 250 г белого вина, 2 лимона, 1 лавровый лист, 1,5 л воды.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут. Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры ?ie обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25-30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней, прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить 10-15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.
800 г говядины, 200 г ветчины, 2-3 сушеных грибка, коренья, укроп, 300 г щавеля, ложка муки.
Сварить бульон из 800 г говядины, кореньев, 200 г ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, укропа, процедить. Перебрать 300 г щавеля, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, воды не подливая, протереть через сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить ложкой муки, разведенной холодной водой.
800 г говядины, 4 телячьих ножки, четверть стакана перловых крун, 1 ложка муки и ложка масла, 100 г итальянских макарон, полстакана сотерна, полстакана сливок, 2 желтка, перец, 50 г сыра пармезан.
Сварить белый бульон из 800 г говядины, процедить; взять 4 телячьих ножки, очистить их хорошенько, вымыть, варить в воде с солью и непременно с уксусом (в половине стакана уксуса) в продолжение 3 часов. Снять мясо с костей. Отдельно разварить в бульон четверть стакана перловых круп. Отварить также отдельно 100 г наломанных итальянских макарон. Половину ложки муки размешать с ложкой масла, развести немного бульоном, прокипятить, положить разваренную перловую крупу, процедить и протереть все сквозь сито. Развести всем процеженным бульоном из говядины; влить полстакана сливок с двумя желтками, всыпать сыр пармезан, подогреть, мешая до самого горячего состояния. В суповую миску положить сваренные макароны, мясо с телячьих ножек, нарезанное ровными кусочками, влить рюмку сотерна, всыпать перец, налить бульон и подавать.
Логин: 
Группа: Гости
Ты здесь: -й день
Ваш IP: 
Браузер:
Изменить информацию
Список пользователей
