Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 яичных желтка.

    В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон

    Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10-15 минут, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

800 г белого мясного бульона, 80 г риса, 70 г сливочного масла, 100 г сливок, 120 г репчатого лука, 1 яичный желток.

   Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.

650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока, 15 г желатина.

    Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Использовать для приготовления заливного из мяса и салатов.

150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона

    Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Приправить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнуть топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре.

    Очистить и выпотрошить зайца, рассечь его на несколько крупных кусков и варить. Между тем поджарить муку в коровьем масле, затем положить туда лук, несколько тонко нарезанных ломтей ветчины и сухари из ржаного хлеба, все это протушить, а после добавить мясного бульона и варить еще несколько минут, процедить через сито. Положить в процеженную жижу несколько размоченных трюфелей, оливок без костей, рубленую петрушку, перец, соль, мускат, все вместе поварить и наконец приправить небольшим кусочком чухонского масла, подавать с этим соусом сваренное заячье мясо.

    Начинить гуся груздями, зажарить на сковороде и с вытекшим из него соком подавать на стол. К гусю сделать соус: 3-4 стакана уксуса, нарезать в него ломтями репчатый лук, добавить ложку меда и всему этому дать настояться.

800 г говядины, 200 г ветчины, 2-3 сушеных грибка, коренья, укроп, 300 г щавеля, ложка муки.

    Сварить бульон из 800 г говядины, кореньев, 200 г ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, укропа, процедить. Перебрать 300 г щавеля, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, воды не подливая, протереть через сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить ложкой муки, разведенной холодной водой.

800 г говядины, 4 телячьих ножки, четверть стакана перловых крун, 1 ложка муки и ложка масла, 100 г итальянских макарон, полстакана сотерна, полстакана сливок, 2 желтка, перец, 50 г сыра пармезан.

    Сварить белый бульон из 800 г говядины, процедить; взять 4 телячьих ножки, очистить их хорошенько, вымыть, варить в воде с солью и непременно с уксусом (в половине стакана уксуса) в продолжение 3 часов. Снять мясо с костей. Отдельно разварить в бульон четверть стакана перловых круп. Отварить также отдельно 100 г наломанных итальянских макарон. Половину ложки муки размешать с ложкой масла, развести немного бульоном, прокипятить, положить разваренную перловую крупу, процедить и протереть все сквозь сито. Развести всем процеженным бульоном из говядины; влить полстакана сливок с двумя желтками, всыпать сыр пармезан, подогреть, мешая до самого горячего состояния. В суповую миску положить сваренные макароны, мясо с телячьих ножек, нарезанное ровными кусочками, влить рюмку сотерна, всыпать перец, налить бульон и подавать.