3-4 рябчика, 1 яйцо; на красный соус: полстакана муки, 50 г масла, 5шт. свежих шампиньонов, пару трюфелей; на белый соус: две трети стакана муки, 12 шт. шампиньонов, 25 раков, пару трюфелей, 100 г масла, соль

    Взять рябчиков, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить в фритюре или обвалять в яйцах и сухарях и изжарить. Фарш следующий: заправить красным соусом, а именно: 50 г масла, полстакана муки развести 1,5 стаканами бульона, посолить, прокипятить 2-3 раза, влить рюмку мадеры, положить б шт. рубленных сырых шампиньонов, пару трюфелей, вскипятить 4 раза, остудить, нафаршировать нарезанные филеи. Сложить на блюдо рябчиков, в середину положить следующий соус: две трети стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков рака, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, положить 12 шт. сырых вымытых шампиньонов, 25 шт. раковых шеек, прокипятить все это вместе 2 раза, прибавить пару нашпигованных трюфелей.

1,5 кг филе зайца, 50 г шпика, 2 г молотого черного перца, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г хлебных крутонов.

    Из поясничной части маринованного зайца вырезать филе, очистить от пленок, нарезать его слегка по диагонали, отбить молоточком, нашпиговать в двух местах салом, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде в сильно разогретом масле. При подаче готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать соусом из винограда и лимона.

1 тетерев, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый лист, молотый черный перец, 300 г красного вина, 50 г изюма, 400 г риса, 150 г соленого шпига.

    Маринованную тушку тетерева обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку поместить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретой духовке. Прибавить мелко нарезанные морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в сотейник добавить виноград и лимон и проварить 10-15 минут, прибавляя в конце изюм. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина. Полученный соус пропустить через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него или на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники.

1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 30 г муки, 800 г кабачков, 500 г помидоров, 300 г соуса с уксусом.

    Куски филе отбить молоточком, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, растопленном масле и хлебных крошках, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке. Готовое филе загарнировать поджаренными в оливковом масле кружками свежих кабачков и очищенными от кожицы и наполненными соусом с уксусом помидорами. 

1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 1 г черного перца.

   Турнедо делают из вырезанного и зачищенного от пленки внутреннего филе, нарезанного поперек волокон. Нарезанные кусочки мяса отбить молоточком до толщины 1 см, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке в течение 8-10 минут.

На 4 порции: 400 г мякоти жареных цыплят, 20 г ветчины, 40 г отварного языка, 300 г грибов.

    Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают и шинкуют соломкой. Подготовленные продукты смешивают с грибами, заправляют сметанным соусом, солят по вкусу и при слабом кипении прогревают 4-5 минут. Емкость смазывают сливочным маслом и заполняют приготовленной массой. Сверху горкой насыпают тертый сыр и запекают в духовке при 250-280 градусах до образования румяной корочки. Чтобы жюльен не пригорел, емкости ставят на противень с горячей водой. Жюльен подают горячим. 

1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 400 г моркови, 30 г муки, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре, 400 г картофеля, 400 г лука-саженца, половина пучка петрушки, 1 г молотого черного перца, 100 г вина

   Мясо тонкого или толстого края нарезать кусками в виде котлет, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и подрумянить в кипящем масле. Переложить мясо в кастрюлю, а на том же масле спассеровать мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук; затем последовательно прибавить оставшуюся муку и томатный сок. Влить винный уксус или красное вино и теплую воду или бульон; довести до кипения, после чего залить приготовленные котлеты. Прибавить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить в духовке. В качестве гарнира приготовить поджаренный в масле картофель, нарезанный фигурно, сваренную в воде и тушеную в масле морковь, нарезанную крупной соломкой, ошпаренный и тушенный в масле лук-саженец, ошпаренные и зачищенные ножки молодого теленка и их сваренную кожу, тушеную в масле и нарезанную соломкой. Готовое мясо нарезать, положить на блюдо, на него положить кусочки кожи и лук; полить процеженным и заправленным соусом, в котором тушилось мясо. Другие виды гарнира разложить вокруг мяса в виде букетов.

1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 20 г томата-пюре или 100 г помидоров, 100 г красного вина, 200 г фасоли, 1 г молотого черного перца, 0,1 г лаврового листа.

Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору.

Курица весом 1 кг, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г грибов, 25 г трюфелей, 50 г говяжьего языка, 400 г соуса бешамель, 30 г сливочного масла, 500гмолока, 100 г муки, 5 яиц, 150гхлебной крошки, 250 г соуса, 1 кг картофеля.

    Подготовленную курицу сварить с необходимыми приправами и солью по вкусу. Сваренную курицу охладить, затем отделить мясо от кожи и костей, нарезать его кубиками и смешать со сваренными грибами, кусочками трюфелей и сваренным языком. Отдельно приготовить бешамель, добавить в него мясо, 3 желтка и другие приправы, размешать на огне и дать остыть. Охлажденную массу разделать на шарики одинаковой величины (как для котлет) и оформить котлеты толщиной 0,5 см. Оформленные котлеты запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках (толченых сухарях) и жарить непосредственно перед подачей на стол во фритюре или просто на сковороде. Готовые котлеты можно запанировать грибами, пюре из картофеля. На оба края каждой котлеты положить по одному соленому грибу. Подать с соусом тартар.

Индейка весом около 2,5 кг, 250 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г лука, 150 г белого вина, 50 г муки, 50 г коньяка, 300 г сливок (молока), 200 г бульона, 100 г риса

    Подготовленную тушку индейки посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, прибавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей, подрумянить их с мясом, залить белым вином и бульоном; накрыть крышкой, тушить до мягкости и вынуть. Из сока, в котором она тушилась, приготовить соус со сливками и коньяком; к спассерованным овощам добавить муку, спассеровать ее, залить вином, коньяком, сливками и бульоном, кипятить 10-15 минут и пропустить через густое сито. В качестве гарнира приготовить рис, к которому во время варки прибавить нарезанную кусочками, посыпанную мукой, посоленную по вкусу и обжаренную в масле гусиную печенку и печенку индейки. Рис подать вместе с индейкой, полив ее предварительно приготовленным соусом. Оставшуюся часть соуса подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.