3-4 рябчика, 1 яйцо; на красный соус: полстакана муки, 50 г масла, 5шт. свежих шампиньонов, пару трюфелей; на белый соус: две трети стакана муки, 12 шт. шампиньонов, 25 раков, пару трюфелей, 100 г масла, соль

    Взять рябчиков, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить в фритюре или обвалять в яйцах и сухарях и изжарить. Фарш следующий: заправить красным соусом, а именно: 50 г масла, полстакана муки развести 1,5 стаканами бульона, посолить, прокипятить 2-3 раза, влить рюмку мадеры, положить б шт. рубленных сырых шампиньонов, пару трюфелей, вскипятить 4 раза, остудить, нафаршировать нарезанные филеи. Сложить на блюдо рябчиков, в середину положить следующий соус: две трети стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков рака, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, положить 12 шт. сырых вымытых шампиньонов, 25 шт. раковых шеек, прокипятить все это вместе 2 раза, прибавить пару нашпигованных трюфелей.